Smittekjeden
Smittekjeden har fire ledd: smittestoff, smittekilde, smittemåte og smittemottaker. For å hindre smitte må du fjerne eller bryte ett eller flere ledd i smittekjeden.
For å forstå hvordan smitte skjer, og hva vi kan gjøre for å forebygge det, må vi kjenne de faktorene som skal til for at vi skal kunne forebygge infeksjonssykdommer.
Det er fire faktorer som er nødvendige for at smittespredning skal forekomme:
- smittestoff
, som er årsak til sykdommen
Eksempel: Stafylokokkbakterie
- smittekilde
, som smittestoffet kommer fra
Eksempel: En ansatt med sår som verker
- smittemåte
, som muliggjør overføring av smittestoff fra smittekilden til smittemottakeren
Eksempel: Den ansatte lager majones til rekesalat, og salaten blir stående noen timer før den blir spist
- smittemottaker
, som er den som blir syk
Eksempel: Syk med kraftige magesmerter og oppkast 1–6 timer etter å ha spist rekesalatsmørbrødet
1 Smittestoff
Smittestoffene ved matbårne sykdommer er oftest bakterier, men kan også være mikroskopiske sopper, virus, alger og protozoer. Virus står antagelig for en større andel av matbårne sykdommer enn tidligere antatt. Årsaken til dette er at det er vanskeligere å påvise virus i prøver både fra mennesker og fra matvarer.
Den tiden det tar fra man blir smittet, til man blir syk eller får symptomer, kalles inkubasjonstiden. For matbårne sykdommer varierer inkubasjonstiden fra nesten umiddelbart etter at man har spist den infiserte maten, til flere døgn etter.
2 Smittekilder
De viktigste smittekildene (kildene for mikroorganismer) er
- jord og vann
- tarminnhold fra mennesker og dyr, som kommer i kontakt med matvarer
- infisert fôr
- luft og støv
- hudoverflate og slimhinner hos mennesker og dyr
- utstyr, redskaper og maskiner
- hender, hud, hår og klær hos dem som arbeider med næringsmidler
- skadedyr som mus og rotter, og insekter
3 Smittemåter
Smittemåtene deles inn i:
- direkte kontaktsmitte
- indirekte kontaktsmitte
- luftsmitte
- matsmitte
- vannsmitte
- inokulasjonssmitte eller innpodingssmitte
Direkte kontaktsmitte
Direkte kontaktsmitte vil si direkte berøring med smittekilden eller direkte kontakt mellom smittekilden og maten. Det kan være fra mennesker som har sykdomsframkallende bakterier, eller fra f.eks. fugler som er bærere av sykdomsframkallende bakterier. Bakteriene kan overføres direkte til maten ved at fuglene kommer i kontakt med råvarer eller matvarer.
Indirekte kontaktsmitte
Ved indirekte kontaktsmitte blir smittestoffet overført via gjenstander, for eksempel dørhåndtak, redskaper og maskiner. Indirekte kontaktsmitte er for eksempel årsak til stafylokokkinfeksjoner. Hendene blir lett forurenset ved toalettbesøk eller når vi berører kviser eller betente sår. I ujevnhetene i hånden er det plass til millioner av bakterier. Fra hendene blir bakteriene lett overført til andre mennesker og gjenstander og derfra til matvarer.
Hvordan kan mikroorganismer fra tarminnhold hos et menneske komme over i maten til et annet menneske?
Engangshansker er engangshansker. Når er hanskene brukt én gang?
Luftsmitte
Luftsmitte (luft-, støv-, dråpesmitte) er karakteristisk for en rekke luftveisinfeksjoner. Smittestoffet spres fra smittekilden ut i lufta og inhaleres av smittemottakeren. Smittestoffet kan også legge seg på gjenstander, og på den måten får vi en kombinasjon av luftbåren smitte og indirekte kontaktsmitte. Støvog vannpartikler kan føre med seg mikroorganismer. Når vi hoster eller nyser, sprer vi dråper som inneholder mikroorganismer. Dråpene kan smitte mennesker som er i nærheten, eller infisere mat. Dette kalles gjerne dråpesmitte.
Matsmitte
Mat- og vannsmitte vil si at mat og vann bærer smitten med seg. Smittestoffene føres med mat- og drikkevarer over til smittemottakeren. Ved slik smitte blir ofte mange angrepet, og det kan bli en epidemi. En epidemi vil si at en smittsom sykdom sprer seg raskt.
Inokulasjonssmitte
Ved inokulasjonssmitte blir smittestoffet podet inn i organismen. Det kan skje ved sprøytestikk, som er en vanlig årsak til smitte av hepatitt B og hiv, eller gjennom skadd hud og slimhud. Sykdommer som overføres ved bitt fra dyr og insekter, regnes også som inokulasjonssmitte. Denne smittemåten er lite aktuell når det gjelder matsmitte.
4 Smittemottaker
Til daglig er vi omgitt av smittestoffer, og de kan overføres på mange måter. Det er lett å tro at vi stadig er i fare for å bli syke, men slik er det heldigvis ikke. Riktignok er det alltid en risiko for at vi skal bli smittet, men selv om vi blir utsatt for smittestoffer, blir vi ikke alltid syke. Risikoen for at mikroorganismene skal trenge inn i kroppen vår og framkalle sykdom, er liten. Det kommer av at kroppen vår har et forsvarssystem mot smittestoffer, et immunforsvar. Det er de hvite blodcellene, lymfen og andre spesialiserte celler som er kroppens viktigste forsvar mot infeksjoner.
Immunforsvaret varierer hos mennesker og i ulike deler av verden. Enkelte av oss har et godt forsvar, mens andre har svakere. Barn, gamle og kronisk syke har ofte dårligere forsvar enn andre. Riktig sammensatt kost og en sunn livsstil styrker immunforsvaret hos alle, uavhengig av utgangspunktet.
I utviklingslandene forekommer det hvert år ca. en milliard tilfeller av akutt mage- og tarminfeksjoner og ca. fem millioner dødsfall blant barn under fem år.
Mot en del smittsomme sykdommer har vi også et spesielt forsvar. Hvis vi for eksempel har hatt meslinger, danner kroppen antistoffer mot smittestoffene som framkaller denne sykdommen. Antistoffene beskytter oss mot sykdommen, og vi får som regel ikke meslinger igjen. Vi sier at vi er blitt immune. Immuniteten kan vare livet ut. Slik immunitet gjelder for de fleste barnesykdommene. Mot næringsmiddelbårne sykdommer utvikles det derimot ikke immunitet.
Vi kan også oppnå immunitet ved vaksine. Vaksinasjon er innpoding av smittestoff til beskyttelse mot infeksjonssykdommer. Det finnes for eksempel vaksine mot meslinger, røde hunder og tuberkulose (bcg-vaksine). Det finnes også vaksiner mot influensa, men de gir sjelden effektiv beskyttelse, fordi det finnes mange ulike og stadig nye typer influensavirus.